Салаты из рыбы

Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.11.2013

Введение

В современной кулинарии существует огромный выбор салатов из различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы.

Задачами курсовой работы являются следующее:

1) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойства рыбы и рыбных товаров.

2) изучить технологию приготовления,

3) составить технологические карты

Я выбрала эту тему т.к. считаю, что рыбный очень полезен. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего, рыба - источник полноценных белков, и содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности и т.д.

1. Аналитическая часть

1.1 Характеристика особенностей блюд

Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу.

В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме майонеза для рыбных салатов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.. Полуфабрикаты для салатов хранят в холодильных шкафах в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов

Технологическая карта №1

96. Салат рыбный деликатесный

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Осетр

или севрюга

или окунь морской

Масса отварной рыбы

Картофель

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Майонез

Соус «Южный»

Заправка для салатов №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

68

64

56

-

41

31

24

15

2

-

35

65

4,5

0,2

2

41

41

37

30

30

25

20

10

2

10

35

65

4,5

0,2

2

Выход

-

150

Технологический процесс: Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель отваривают. Вареные картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные овощи смешивают с консервированным зеленым горошком, добавляют рыбу.

Требования к качеству: заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы.

Технологическая карта №2

75. Салат картофельный с крабами

Наименование

Брутто

Нетто

Салат картофельный (овощной набор) №71

Картофель

Лук зеленый

или лук репчатый

Крабы

Масса отварных крабов

Сметана или майонез, или заправка для салатов №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

-

115,5

21,3

20,2

20,6

-

15

35

65

4,5

0,2

2

69,5

84

17

17

16,5

16,5

15

35

65

4,5

0,2

2

Выход

-

100

Технологический процесс: Крабы освобождают от пластинок, нарезают тонкими ломтиками (часть оставляют для оформления салата). Овощной набор соединяют с крабами, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствуют вложенным в салат продуктам. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

Технологический процесс: Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки.

Требование к качеству: Оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки. Вкус, цвет, запах соответствует рыбе и морепродуктам.

Технологическая карта №3

94. Салат с рыбой горячего копчения

Наименование

Брутто

Нетто

Треска

или окунь морской

или сом

или севрюга

или осетр

Картофель

Огурцы свежие

или огурцы соленые

Морковь

Майонез или заправка для салатов №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

77

67

71

69

67

69

63

63

25

30

70

130

18

4

0,04

50

50

50

50

50

50

50

50

20

30

70

130

18

4

0,04

Выход

-

200

Технологическая карта №4

59. Салат картофельный с сельдью

Наименование

Брутто

Нетто

Салат картофельный №58

Картофель

Лук зеленый

Или лук репчатый

Масса овощного набора

Сметена или заправка для салата №603, или майонез

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

Сельдь

-

115,5

21,3

20,2

-

15

35

65

4,5

2

0,2

41,7

81

84

17

17

100

15

35

65

4,5

2

0,2

20

Выход

-

100

Технологический процесс: Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствует вложенным продуктам. Блюдо оформляется овощами, которые входят в состав салата.

Технологическая карта №5

88. Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Наименование

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

Капуста брюссельская свежая

Редис белый обрезной

Морковь

Яблоки свежие

Окунь морской горячего копчения

Или треска горячего копчения

Лимон

Майонез

Петрушка (зелень)

37,5

16,9

12,3

10

11,4

24

27,7

11,9

10

4,1

30

11

8

8

8

18

18

5

10

3

Выход

-

100

Технологический процесс: Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2--4 части, редис и морковь -- соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Требования к качеству: запах соответствует свежим овощам, салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Технологическая карта №6

90. Салат-коктейль рыбный

Наименование

Брутто

Нетто

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

Грибы белые свежие

Огурцы маринованные (в банках)

Майонез

Перец сладкий маринованный (в банках)

Лимон

Петрушка (зелень)

53

35

46

30

10

8

3

49/4020

25

30

5

7

2

Выход:

-

125

Технологический процесс: Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.

Требования к качеству: Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

Технологическая карта №7

78. Салат из овощей с капустой морской

Наименование

Брутто

Нетто

Капуста морская сушеная

Масса отварной капусты морской

Капуста квашеная

Картофель

Лук репчатый

Масло растительное

2,1

-

20,7

68,7

15,5

10

2,1

13,5

14,5

50

13

10

Выход :

-

100

Технологический процесс: Капусту морскую предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиком, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствует морской и квашеной капусте.

Технологическая карта №8

75а. Салат картофельный с кальмарами

Наименование

Брутто

Нетто

Салат картофельный (овощной набор) №71

Картофель

Лук зеленый

или лук репчатый

Кальмары

Масса отварных кальмаров

Сметана или майонез, или заправка №830

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Сахар

Перец ч/м

Соль

-

11,55

21,3

20,2

34

-

15

35

65

4,5

0,2

2

69,5

84

17

17

30,6

16,5

15

35

65

4,5

0,2

2

Выход:

-

100

Технологический процесс: Кальмары нарезают тонкими ломтиками (часть оставляют для оформления салата), соединяют с овощным набором, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствуют вложенным в салат продуктам. При отпуске салат оформляют морепродуктами.

2.2 Товароведная характеристика сырья

Вода кипяченая

ГОСТ2874-82

Соответствует санитарным нормам и правилам

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

Это очень ценная овощная культура. Мякоть моркови имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми.

Картофель

ГОСТ Р 51808-2001

Однолетняя культура, клубнеплод, содержит до 20% и более крахмала и 2% белковых веществ. Источник витаминов С и группы В (В1, В2 и В6). Форма клубней зависит от сорта и условий выращивания.

Капуста белокочанная свежая

ГОСТ Р 51809-2001

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.

Капуста квашеная

ГОСТ 3858-73

Равномерно нашинкована, без каких либо повреждений. используется для приготовления различных блюд

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Используют преимущественно в свежем виде. Он обладает высокой пищевой ценностью.

Капуста брюссельская

ГОСТ Р 54693-2011

Представляет собой стебель, на котором развиваются мелкие кочанчики. Содержит белки (5%), и углеводы (6-7%)

Лук зеленый

ГОСТ 624-88

Обладает высокой пищевой ценностью.

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг %).

Огурцы маринованные

ГОСТ 20144-74

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта -- огурцы удлиненной правильной формы.

Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция -- огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Помидоры

ГОСТ Р 51810-2001

Плоды свежие, чистые, здоровые, плотные, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, допускаются незначительные дефекты не влияющие на качество.

Редис белый обрезной

ГОСТ 13359-73

Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами. Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной не дряблой мякотью, правильной формы, без стрелки.

Яблоки

ГОСТ 27819-88

Поверхность должна быть без бурых пятен или углублений. Яблоки содержат много витаминов

Лимон

ГОСТ 30349-96

Обычно имеет плоды овальной формы массой от 40 до 200г. кожица может быть гладкой, бугристой, различной толщины (2-6 мм). Мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся мелкие горькие семена. Лимон широко применят в кулинарии при производстве вторых и третьих блюд.

Петрушка

ГОСТ 16732-71

В кулинарии петрушку используют из за присутствующих в ней эфирных масел. Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей. Её можно хранить не более 1-2 суток. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.

Грибы белые свежие

ГОСТ Р 54643-2011

Грибы содержат много белков, жиров углеводов. Грибы относятся к быстро портящимся продуктам

Перец сладкий маринованный

ГОСТ 1633-73

Уникальный состав сладкого перца после термической обработки сохраняет полезные вещества, поэтому он полезен в любом виде, в том числе и маринованном.

Капуста морская сушеная

ГОСТ Р 52622-2006

Продукт полученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты. Сушеная морская капуста активно участвует в нормализации обмена веществ, способствует снижению веса, повышению иммунитета. Она лечит заболевания сердца и сосудов, нормализует работу центральной нервной системы, полезна для костей.

Осетр

ГОСТ 7447-97

Осетр является источником белковых соединений и ценнейших аминокислот. Треска содержит массу микро и макроэлементов: калий, кальций, магний и т.д.,

Севрюга

ГОСТ 1168-86

Высокая пищевая ценность севрюги обусловлена и за счет повышенного содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6

Окунь морской

ГОСТ 1168-86

Мясо морского окуня жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также морской окунь служит хорошим источником протеинов и содержит самую полезную аминокислоту - таурин.

Краб

ГОСТ 7403-74

В белках мяса крабов содержится больше незаменимых аминокислот -- аргинина, триптофана и т.д. чем в белых рыбах. Мясо краба в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Мясо краба используют для приготовления стерилизованных консервов, вырабатывают также варено-мороженое и сушеное мясо. В случае быстрой реализации используют свежих и охлажденных неразделанных крабов. При температуре не выше 12--15 °С крабы хранят не более 15 ч.

Треска

ГОСТ Р 53849-2010

Плотное нежное филе трески - источник белковых соединений и ценнейших аминокислот. Треска содержит массу микро и макроэлементов: калий, кальций, магний и т.д., при этом калорийность трески всего 82 калории на 100 г.

Сом

ГОСТ 1168-86

Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина). Таким образом, продукт очень полезен детям, беременным женщинам и ослабленным больным

Судак

ГОСТ 3948-90

В судаке также содержится масса полезных минеральных веществ, которые необходимы человеку - калий, йод, марганец, фосфор и другие. Мясо судака считается диетическим продуктом. Несмотря на то, что оно обладает минимальной жирностью, пищевая ценность этого продукта очень велика.

Кальмар

ГОСТ Р 51495-99

Мясо кальмара - отличный деликатес. Это диетический продукт, который содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но полезные жирные кислоты.

2.3 Разработка новых блюд

«Утверждаю»

Директор ресторана

«Инь Ян»

________ Королева М.М.

«__»_________2013г

Технико-технологическая карта №1

На салат «Фасолька»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Фасолька» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. перечень сырья

2.1. Для приготовления салата «Фасолька» используется следующее сырьё:

Филе горбуши с кожей………………………………. ГОСТ 3948-90

Фасоль консервированная…………………………… ГОСТ 15979-70

Листья салата…………………………………………. ГОСТ 28676-90

Масло растительное………………………………….. ГОСТ Р 52465-2005

Соевый соус…………………………………………… ГОСТ Р 51074-97

Соль столовая…………………………………………. ГОСТ Р 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «рыбного с фасолью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1 рецептура салата «Фасолька»

Наименование

Брутто

Нетто

Филе горбуши с кожей

Фасоль консервированная

Листья салата

Масло растительное

Соевый соус

Соль

Выход:

100

70

20

10

12

5

-

60

70

20

10

12

5

177

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Фасолька» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).

4.2. Горбушу посолить, завернуть в фольгу, так чтобы не было отверстий, через которые может вытечь сок. Запечь в духовке. Время запекания 20-25 минут в хорошо прогретой духовке при температуре 220 градусов. Готовую горбушу остудить не разворачивая. И только после того, как она остынет развернуть, удалить кожу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.

Листья салата хорошо промыть и обсушить.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. салат «Фасолька» подают в салатниках на которых уложены рванные листья салата, на салат укладывается кусочки рыбы и оформляется фасолью.

5.2. температура не должна превышать 12-14 С.

5.3. Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рыба не должна быть развалена, листья салата свежие

Консистенция - правильная

Цвет - соответствует вложенным продуктам

Вкус - ярко выраженный вкус рыбы

Запах - соответствует данному изделию

7. пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

26,13

13,7

40,5

378,34

1584,6

Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна

Технико-технологическая карта № 2

На салат «Объедение»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Объедение», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Объедение» использую следующее сырьё:

Креветки …………………………………………… ГОСТ 20845-2002

Яйцо ……………………………………………….. ГОСТ 31654-2012

Салат латук………………………………………… ГОСТ 28676-90

Перец сладкий……………………………………... ГОСТ 13908-68

Чеснок……………………………………………… ГОСТ 27569-87

Зелень ………………………………………………. ГОСТ 28676-90

Масло растительное..……………………………… ГОСТ Р 52465-2005

Соль ………………………………………………..... ГОСТ Р 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Объедение», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Объедение»

Наименование

Брутто

Нетто

Креветки

Яйцо

Салат латук

Перец сладкий

Чеснок

Зелень

Масло раст.

Соль

Выход:

292

1шт.

14

27

2

5

5

3

-

70

40

10

20

2

5

5

3

155

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Объедение» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).

4.2. Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка). Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. Должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут.

5.2. температура подачи не более 12-14 °С

5.3.Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

6. показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели салата

Внешний вид - все ингредиенты сочетаются

Цвет - изумрудный

Вкус - соответствует свежим продуктам

Запах - без посторонних запахов, соответствует вложенным продуктам

7. пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

7,5

10,7

1,9

261,7

905,3

Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна

Технико-технологическая карта № 3

На салат «Загадка»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Загадка», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления салата «Загадка» использую следующее сырьё:

Капуста квашеная ………………………………ГОСТ 3858-73

Кальмары …………………………………………ГОСТ Р 51495-99

Морковь ……………………………………………ГОСТ Р 51782-2001

Лук репчатый ………………………………………ГОСТ Р 51783- 2001

Масло растительное ………………………………ГОСТ Р 52465-2005

Уксус ………………………………………………ГОСТ Р 52101-2003

Зелень ………………………………………………ГОСТ 16732-71

Соль …………………………………………………ГОСТ Р 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Загадка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Загадка»

Наименование

Брутто

Нетто

Кальмары

Капуста квашенная

Морковь

Лук репчатый

Масло растительное

Зелень

Соль

Выход:

159

109

14

12

5

5

4

-

60

55

10

10

5

5

4

150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Загадка» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3--5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой и оставить на 1--2 часа. После чего воду слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

5. Оформление, подача реализация хранение

5.1. салат подается в салатниках, украшается зеленью

5.2. температура подачи не более 12-14 °С

5.3.Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели салата

Вкус - гармонично сочетающихся продуктов

Цвет - соответствует вложенным продуктам

Запах - соответствует данному изделию

Консистенция - нежная

Внешний вид - все продукты свежие, не разваленные

7. пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

9,95

4,4

2,6

145,2

302,94

Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна

3. Расчетная часть

3.1 Энергетическая ценность блюд

Таблица 1 «Фасолька»

Продукт и сырье

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

Фасоль консервированная

15,61

1,19

38,15

216,3

905,1

Горбуша

12,6

4,2

-

88,2

369

Листья салата

0,3

-

0,4

2,8

11,8

Масло раст.

-

9,99

-

89,9

376,1

Соевый соус

2,23

0,7

9

47,9

202,2

Итого

30,74

16,08

47,6

445,1

1864,2

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%

Ккал - 445,1*85%/100%=378,34

кДж - 1864,2*85%/100%=1584,6

Фасоль консервированная 70г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 22,3

На 70г - х

Х=22,3*70/100

Х=15,61

На 100г - 1,7

На 70г - х

Х=1,7*70/100

Х=1,19

На 100г - 54,5

На 70г - х

Х=54,5*70/100

Х=38,15

На 100г - 309

На 70г - х

Х=309*70/100

Х=216,3

На 100г - 1293

На 70г - х

Х=1293*70/100

Х=905,1

Горбуша 60г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 21

На 60г - х

Х=60*21/100

Х=12,6

На 100г - 7

На 60г - х

Х=7*60/100

Х=4,2

-

На 100г - 147

На 60г - х

Х=60*147/100

Х=88,2

На 100г - 615

На 60г - х

Х=60*615/100

Х=369

Салат 20г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 1,5

На 20г - х

Х=1,5*20/100

Х=0,3

-

На 100г - 2,2

На 20г - х

Х=20*2,2/100

Х=0,44

На 100г - 14

На 20г - х

Х=20*14/100

Х=2,8

На 100г - 59

На 20г - х

Х=20*59/100

Х=11,8

Масло растительное 10г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

-

На 100г - 99,9

На 10г - х

Х=10*99,9/100

Х=9,99

-

На 100г - 899

На 10г - х

Х=10*899/100

Х=89,9

На 100г - 3761

На 10г - х

Х=10*3761/100

Х=376,1

Соевый соус 12г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 18,6

На 12г - х

Х=12*18,6/100

Х=2,23

На 100г - 5,8

На 12 г - х

Х=12*5,8/100

Х=0,7

На 100г - 75

На 12г - х

Х=12*75/100

Х=9

На 100г - 399

На 12г - х

Х=12*399/100

Х=47,9

На 100г - 1685

На 12г - х

Х=12*1685/100

Х=202,2

Таблица 2. «Объедение»

Продукт и сырье

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

Креветки

2,94

3,01

-

143,5

413

Яйцо

5,08

4,6

0,28

62,8

262,8

Салат

0,15

-

0,22

1,4

5,9

Перец сладкий

0,26

-

0,94

4,6

19,2

Чеснок

0,13

-

0,43

2,12

8,9

Зелень

0,19

-

0,41

2,25

9,4

Масло раст.

-

5

-

45

188,05

Итого

8,8

12,6

2,28

261,7

907,3

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%

Ккал - 261,7*85%/100=222,5

кДж - 907,3*85%/100=771,21

Яйцо 40г.

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 12,7

На 40г - х

Х=40*12,7/100

Х=5,08

На 100г - 11,5

На 40г - х

Х=40*11,5/100

Х=4,6

На 100г - 0,7

На 40г - х

Х=40*0,7/100

Х=0,28

На 100г - 157

На 40г - х

Х=40*157/100

Х=62,8

На 100г - 657

На 40г - х

Х=40*657/100

Х=262,8

Салат 10г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 1,5

На 10- х

Х=1,5*10/100

Х=0,15

-

На 100г- 2,2

На 10- х

Х=10*2,2/100

Х=0,22

На 100г- 14

На 10г- х

Х=14*10/100

Х=1,4

На 100г- 59

На 10г- х

Х=10*59/100

Х=5,9

Перец сладкий 20г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 1,3

На 20г-х

Х=1,3*20/100

Х=0,26

-

На 100г- 4,7

На 20г- х

Х=20*4,7/100

Х=0,94

На 100г- 23

На 20г- х

Х=20*23/100

Х=4,6

На100г- 96

На 20г- х

Х=96*20/100

Х=19,2

Чеснок 2г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 6,5

На 2г- х

Х=6,5*2/100

Х=0,13

-

На 100г-21,2

На 2г- х

Х=2*21,2/100

Х=0,424

На 100г- 106

На 2г- х

Х=2*106/100

Х=2,120

На 100г- 444

На 2г- х

Х=2*444/100

Х=8,88

Зелень на 5г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г-3,7

На 5г- х

Х=3,7*5/100

Х=0,185

-

На 100г- 8,1

На 5г-х

Х=5*8,1/100

Х=0,405

На 100г - 45

На 5г - х

Х=5*45/100

Х=2,25

На 100г - 188

На 5г - х

Х=5*188/100

Х=9,4

Масло растительное 5г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

0

На 100г - 99,9

На 5г - х

Х=99,9*5/100

Х=5

0

На 100г - 899

На 5г - х

Х=899*5/100

Х=45

На 100г -3761

На 5г - х

Х=5*3761/100

Х=188,05

Креветки 70г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г - 40,2

На 70г - х

Х=40,2*70/100

Х=2,94

На 100г - 4,3

На 70г - х

Х=70*4,3/100

Х=3,01

-

На 100г - 205

На 70г - х

Х=205*70/100

Х=143,5

На 100г - 590

На 70г - х

Х=590*70/100

Х=413

Таблица 3 «Загадка»

Продукт и сырье

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

Кальмары

10,8

0,18

-

109,2

205,8

Капуста квашеная

0,44

-

0,99

7,7

32,5

Морковь

0,13

0,01

0,7

2,31

13,8

Лук репчатый

0,17

-

0,95

4,3

18

Масло раст.

-

5

-

45

84,25

Зелень

0,19

-

0,405

2,25

2,03

Итого

11,7

5,19

3,045

170,8

356,4

Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:

Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%

Ккал - 356,4*85%/100%=302,94

кДж - 170,8*85%/100%=145,2

Кальмары 60г :

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 18

На 60г - х

Х=18*60/100

Х=10,8

На 100г-0,3

На 60г - х

Х=0,3*60/100

Х=0,18

-

На 100г- 182

На 60г - х

Х=182*60/100

Х=109,2

На 100г- 343

На 60г - х

Х=343*60/100

Х=205,8

Капуста квашенная 55г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 0,8

На 55г - х

Х=55*0,8/100

Х=0,44

-

На 100г- 1,8

На 55г - х

Х=1,8*55/100

Х=0,99

На 100г- 14

На 55г - х

Х=14*55/100

Х=7,7

На 100г- 59

На 55г - х

Х=55*59/100

Х=32,5

Морковь 10г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г-1,3

На 10г - х

Х=1,3*10/100

Х=0,13

На 100г- 0,1

На 10г - х

Х=0,1*10/100

Х=0,01

На 100г- 7

На 10г - х

Х=10*70/100

Х=7

На 100г-33

На 10г - х

Х=33*10/100

Х=2,31

На 100г- 138

На 10г - х

Х=138*10/100

Х=13,8

Лук репчатый 10г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 1,7

На 10г - х

Х=10*1,7/100

Х=0,17

-

На 100г-9,5

На 10г - х

Х=9,5*10/100

Х=0,95

На 100г- 43

На 10г - х

Х=10*43/100

Х=4,3

На 100г- 180

На 10г - х

Х=10*180/100

Х=18

Масло растительное 5г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

-

На 100г-99,9

На 5г - х

Х=5*99,9/100

Х=5

-

На 100г- 899

На 5г - х

Х=5*899/100

Х=45

На 100г-1685

На 5г - х

Х=5*1685/100

Х=84,25

Зелень 5г:

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

кДж

На 100г- 3,7

На 5г - х

Х=5*3,7/100

Х=0,19

-

На 100г- 8,1

На 5г - х

Х=8,1*5/100

Х=0,405

На 100г- 45

На 5г - х

Х=5*45/100

Х=2,25

На 100г- 188

На 5г - х

Х=188*5/100

Х=9,4

3.2 Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд)

Унифицированнаяформа№ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

КОДЫ

ООО «Меца»

по ОКПО

организация

Кухня

подразделение

«Фасолька»

блюдо

Номер по сборнику рецептур, ТТК,СТП

Вид деятельности по ОКП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

1

21.06.2013

п/п

Продукты

Единица измерения

Цена, руб. коп.

Норма брутто

Норма нетто

Наименование

Код

Наименование

Коэф.

Сумма, руб. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Фасоль

кг

1,000

115,00

0,100

0,070

11,5

2

Горбуша

кг

1,000

97,00

0,060

0,060

5,82

3

Салат

кг

1,000

130,00

0,020

0,020

2,6

4

Масло раст.

л

1,000

54,00

0,010

0,010

0,54

5

Соевый соус

кг

1,000

63,00

0,012

0,012

0,76

6

Соль

кг

1,000

18,00

0,005

0,005

0,09

Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп

21,31

Стоимость одной порции, руб. коп.

21,31

Выход в готовом виде грамм

177

Заведующий производством:

Некрасов В.А.

должность

подпись

расшифровка

Бухгалтер:

Калькулятор

Назарова А.А

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

Директор

Королева М.М.

должность

подпись

расшифровка

Унифицированнаяформа№ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

КОДЫ

ООО «Меца»

по ОКПО

организация

Кухня

подразделение

«Объедение»

блюдо

Номер по сборнику рецептур, ТТК,СТП

Вид деятельности по ОКП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

2

21.06.2013

п/п

Продукты

Единица измерения

Цена, руб. коп.

Норма брутто

Норма нетто

Наименование

Код

Наименование

Коэф.

Сумма, руб. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Креветки

л

1,000

650,00

0,292

0,070

189,8

2

Яйцо

кг

1,000

65,00

1шт

0,040

6

3

Салат

кг

1,000

130,00

0,014

0,010

1,82

4

Перец сладкий

кг

1,000

140,00

0,027

0,020

3,78

5

Чеснок

кг

1,000

170,00

0,002

0,002

0,34

6

Зелень

кг

1,000

150,00

0,005

0,005

0,75

7

Масло раст.

кг

1,000

60,00

0,005

0,005

0,3

8

Соль

кг

1,000

18,00

0,003

0,003

0,054

Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп

202,9

Стоимость одной порции, руб. коп.

202,9

Выход в готовом виде грамм

155

Заведующий производством:

Некрасов В.А.

должность

подпись

расшифровка

Бухгалтер:

Калькулятор

Назарова А.А

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

Директор

Королева М.М.

должность

подпись

расшифровка

Унифицированнаяформа№ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

КОДЫ

ООО «Меца»

по ОКПО

организация

Кухня

подразделение

«Загадка»

блюдо

Номер по сборнику рецептур, ТТК,СТП

Вид деятельности по ОКП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

3

21.06.2013

п/п

Продукты

Единица измерения

Цена, руб. коп.

Норма брутто

Норма нетто

Наименование

Код

Наименование

Коэф.

Сумма, руб. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Кальмары

кг

1,000

120,00

0,159

0,060

19,08

2

Капуста квашенная

кг

1,000

70,00

0,109

0,055

7,63

3

Морковь

кг

1,000

95,00

0,014

0,010

1,33

4

Лук репчатый

кг

1,000

100,00

0,012

0,010

1,2

5

Масло раст.

л

1,000

60,00

0,005

0,005

0,3

6

Зелень

кг

1,000

150,00

0,005

0,005

0,75

7

Соль

кг

1,000

18,00

0,004

0,004

0,072

Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп

30,36

Стоимость одной порции, руб. коп.

30,36

Выход в готовом виде грамм

150

Заведующий производством:

Некрасов В.А.

должность

подпись

расшифровка

Бухгалтер:

Калькулятор

Назарова А.А

должность

подпись

расшифровка

Утверждаю:

Директор

Королева М.М.

должность

подпись

расшифровка

Заключение

С помощью курсового проекта я узнала многое о рыбе и её полезных свойствах, о том, что и как из неё можно приготовить, что салаты из рыбы очень питательны. Хоть рыба и не обладает повышенной калорийностью, вводя в блюда ею можно повысить энергетическую ценность. Так же рыба способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Поэтому в данной курсовой работе были предложены рецептуры рыбных салатов, что позволяет использовать рыбное сырье наиболее разнообразно, и главное расширять ассортимент блюд с рыбой на рынке. Научилась составлять калькуляционные карты, разрабатывать новые блюда и рассчитывать их энергетическую ценность. Узнала о разнообразии рыбы и морепродуктов и особенности их приготовления.

салат рыба блюдо продукт

Литература

1) Г.Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров 2010г

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, А.А. Здобнов, В.А. Цыганенко, 2011

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина, 2012.




Подобные документы

  • Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

    презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

  • Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

    курсовая работа [164,2 K], добавлен 15.03.2014

  • Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

    презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

  • Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014

  • Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

    контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

  • Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

    курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

  • Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

    курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007

  • Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

    отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015

  • Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014

  • Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015