Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.03.2014

Расчет химического состава на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

Продукты

Масса нетто, г

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

1

2

3

4

5

6

7

8

Семга

180

21,6

38,8

5,9

10,6

-

-

Рис отварной

100

2,7

2,7

0,9

0,9

20,3

20,3

Кунжут

5

19,4

0,97

48,7

2,4

12,2

0,6

Белый молотый перец

0,01

10,4

0,001

2,1

0,0002

-

-

Растительное масло

2

-

-

99,9

2

-

-

Сыр твердый Гауда

25

25,3

6,3

30,6

7,6

-

-

Соль

3

-

-

-

-

-

-

Ананас консервированный

10

0,4

0,04

0,2

0,02

15,5

1,5

Сохранность при запекании

-

92

-

75

-

91

-

Содержание в готовом блюде

300

-

44,9

-

17,6

-

20,4

Расчет калорийности на блюдо «Семга, запеченная с ананасами»:

(44,9+20,4)*4+(17,6*9)= 419,6 ккал

2.5 Технологические схемы приготовления блюд

«Тельное «Радужное»

«Семга, запеченная с ананасами»

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы было переработано и систематизировано достаточно большое количество информации, проведена работа с различными нормативными документами.

В процессе работы над курсовым проектом были решены следующие задачи:

- были подобраны и проанализированы первоисточники в соответствии с темой работы;

- были выбраны пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

- дана товароведная характеристика рыбы;

- описан технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

- описаны физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

- описаны требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- составлена сводная сырьевая ведомость на выбранные блюда из рыбы;

- разработаны ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

- разработаны ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);

- рассчитан химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК;

- составлено две схемы приготовления выбранных блюд;

- сделаны выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 336 с.

2. Дубцов Г.Г.. ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. Сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. Образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.

4. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., О разработке технологической документации на продукцию общественного питания: учеб. Пособие. 3-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2008. - 192 с.

5. Потапова И.И.. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с. - (Повар. Базовый уровень)

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР).




Подобные документы

  • Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014

  • Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.

    дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013

  • Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

    курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

  • Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

    контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

  • Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

    курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014

  • Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

    дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015

  • Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

  • Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

    курсовая работа [46,9 K], добавлен 29.11.2013

  • Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015

  • Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016