М'ясні консерви

Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 17.04.2013

Вступ

На сьогоднішній день консервне виробництво має різнонаправлену тенденцію розвитку.

М'ясо і м'ясні продукти завжди були викликані населенням, тому ця область може служити показником статку та благополуччя, а також здоров'я народу країни. Україна пережила за останні п'ятнадцять років колосальні втрати у тваринництві, птахівництві та у вітчизняній переробці м'ясних продуктів.

Але сьогодні з'явились позитивні зрушення не тільки тому, що процес занепаду зупинений, а почався процес оздоровлення. У 2010 році Україна досягла достатнього потенціалу для виробництва і забезпечення внутрішнього ринку м'яса та м'ясних продуктів. У 2009 р. виробництво м'яса (реалізація худоби та птиці у живій вазі) всіма категоріями господарств склалася 2,5 млн. тонн, що на 158 тисяч тонн або на 7% більше попереднього року. Весь приріст м'ясної продукції забезпечують великі підприємства галузі птахівництва та свинарства. Тільки в 2009 році збільшення виробництва м'яса бройлерів склало 124 тисяч тонн (30%) і м'яса свинини - 68 тисяч тонн (46%). Більше того, нинішній 2010 рік, за прогнозами збільшив приріст реалізації м'яса птаха до 150 тисяч тонн або на 30%. При виході на такі показники, Україна може відмовитися від імпорту м'яса в 2011 році - і повністю забезпечити потреби в м'ясопродуктах за рахунок власних ресурсів. Споживання м'яса та м'ясопродуктів на душу населення в 2009 році збільшився на 2,4 кг і склав 41,5 кг, тому що з 2002 по 2005 рік він становив усього 30 кг/чол.

Збільшення виробництва м'яса буде досягнуто за рахунок здійснення інвестиційних проектів, у тому числі із залученням кредитних ресурсів, загальною вартістю 1,5 млрд. грн. Прогноз базується на тім, що є передумови до зростання виробництва м'яса та м'ясопродуктів, зокрема, свинини на 35% - до 100 тис. т у живій вазі за рік. Без відродження вітчизняного тваринництва неможливо представити розвиток ринку м'яса та м'ясопродуктів. Нормалізація сировинного ринку дозволить великим м'ясокомбінатам розширити асортименти, поліпшити якість продукції та збільшити обсяги збуту. Тому необхідно мінімізувати залежність нашого виробництва від імпорту сировини та забезпечити просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку.

На сьогоднішній день структура споживання м'ясопродуктів в Україні виглядає в такий спосіб: варені ковбаси займають 41% ринку, сосиски й сардельки - 23%, напівкопчені ковбаси - 15%, варено-копчені ковбаси - 3%, сирокопчені ковбаси - 3%, копченості - 8%, інші види ковбасних виробів - 7%.

Що стосується виробництва консервів, то випуск таких продуктів харчування скоротився до 2005 р. майже в три рази в порівнянні з найвищими показниками 1990 р., коли в Україні було зроблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів. Відповідно до офіційної статистики в 2007 р. цей сектор харчової промисловості України досяг рівня 1709 млн. умовних банок (близько 277,0 млн. доларів США в оптово-відпускних цінах без ПДВ).

З вище приведених даних видно, що консервна промисловість знаходиться в занепаді. Також в Україні не проектуються консервні заводи, тому я вважаю що дана тема випускної роботи є актуальною.

1. Вимоги до якості сировини і готової продукції

Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог стандарту, по технологічній інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної та птахопереробної промисловості, затверджених в встановленому порядку.

Для виробництва консервів застосовують наступну сировину і матеріали:

- М'ясо - яловичину за ГОСТ 779-55, першої й другої категорій вгодованості, масою туш не менш 60 кг, охолоджене та заморожене не більше одного разу, крім м'яса биків. Яловичина і телятина повинна бути свіжою: без стороннього запаху. Поверхня напівтуші або четвертинок - від рожевого до темно-вишневого кольору для яловичини; поверхню туш або напівтуші - від рожево-молочного до рожевого для телятини, жир білого, жовтуватого або жовтого кольору. На тушах, напівтушах або четвертинки не дозволяється наявність залишків внутрішніх органів, шкіри, бахромок м'язової і жирової тканин, побоїв, синців, забруднення;

- М'ясо - свинина за ГОСТ 7724-77, жирна, беконна, м'ясна, з ознаками якісного знекровлювання. М'ясо повинно бути свіжим, без ослизнення і стороннього запаху. На тушах і напівтушах не повинно бути залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побоїв.

- Жир-сирець яловичий, жир пряжений яловичий або кістковий за ГОСТ 25292-82. Повинен бути світлого кольору без вмісту крові з приємним запахом;

- Лук ріпчастий свіжий за ГОСТ 1723-67 без ознак псування та гіркого смаку;

- Лук ріпчастий сушений за ГОСТ 7587-71;

- Сіль поварену харчову за ГОСТ 13830-68, виварну або мелену, помелу №0 та 1, сипкий кристалічний продукт. Наявність сторонніх домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається;

- Перець чорний мелений за ГОСТ 29050-91 порошкоподібний, сірувато-коричневого кольори з приємним запахом, не утримуючих інших інгредієнтів;

- Лавровий лист (сухий) за ГОСТ 17594 - Листи здорові, не ушкоджені шкідниками і хворобами, за формою довгасті, ланцетоподібні, овальні, по фарбуванню зелені, сіруваті зі сріблистим відтінком, добре виражені, властиві лавровому листу, без стороннього запаху та присмаку;

- Крупа рисова за ГОСТ 6292-93 без по сторонніх ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

- Крупа гречана за ГОСТ 5550-74 без по сторонні ароматів, смаку прогоркання, плісняви, не повинно бути склеєних ядер.

До готової продукції вимагають наступні вимоги:

- органолептичні показники;

Всі органолептичні показники якості консервів повинні дотримуватись вимогам ГОСТ 8756.1 - 79 наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Органолептичні показники якості консервів

Показники

Характеристика і норма для консервів

Аромат і смак

Нормальний, відповідний тушеному м'ясу з пряностями без по сторонніх запахів та смаку

Зовнішній вигляд і консистенція

М'ясо без кісток, хрящів, грубих сполучнотканинних оболонок. Шматки м'яса рівномірно нарізані, цільні, масою не менше 30 г. При вийманні із металевої банки не розпадається. Каша добре проварена, розсипчаста, без грудок з дрібно подрібненим м'ясом

Колір бульйону

Колір нагрітого бульйон повинен бути від жовтого до світло-коричневого. Осадок з'являється після 3-ох хв. відстоювання, припускається незначне помутніння.

Органолептичну оцінку вмісту консервованих продуктів визначають відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той або інший вид продукції.

Залежно від способу вживання консервів у їжу їх досліджують у холодному або розігрітому виді. Якщо вміст банки складається з рідких і твердих складових частин, то насамперед визначають прозорість і колір рідкої частини консервів. Для цього після розкриття банки рідку частину зливають у хімічну склянку з безбарвного скла діаметром 6-8 см і розглядають на світлі.

Фізико-хімічні показники, які наведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники консервів

Показники якості консервів

Натуральні

Обідні

М'ясорослинні

1. Вміст м'яса та жиру (в%) до

маси нетто, не менше

56,5

59

37

2. Вміст жиру-сирця, %

10,5

10

10

3. Вміст хлористого натрію, %

1 - 1,5

1 - 1,5

1,2 - 1,5

м'ясний консерви сировина виробничий

Залежно від виду досліджуваних консервів консистенцію визначають натисканням, розрізуванням, розмазуванням або розжовуванням. При оцінці консистенції враховують соковитість, ніжність, щільність, розсипчастість, м'якість, однорідність та ін.

За бактеріологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я України.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках ? бомбажні, пробиті, з чорними плямами, і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з «хлопаючими» денцями.

Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а також унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

Бомбаж ? це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним.

Мікробіологічний бомбаж ? здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.

Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.

2. Технологічні схеми виробництва продукції

2.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

Для виробництва заданого асортименту консервів вибір діючих технологічних схем, забезпечує високу якість випускаємої продукції, економічність виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні витрати робочих сил, тепло- і енерговитрати на одиницю готової продукції, високий санітарно-гігієнічний стан процесу.

При виборі технологічних схем продукції враховуємо актуальні направлення, які пов'язані з випуском продукції.

В проекті передбачене раціональне використання сировини, тобто м'ясної і рослинної, що дає можливість підвищити харчову цінність консервів, а також ефективність роботи підприємства.

В розроблених відділеннях встановлюємо поточно-механізовані лінії, які сприяють механізації процесу, підвищенню санітарно-гігієнічного стану і якості готової продукції. Для стерилізації використовуємо сучасне обладнання - це стерилізатори безперервної дії, які забезпечують підвищення якості готової продукції, збільшують термін зберігання продукції та гарантію харчової безпеки продукту.

3. Розрахунок маси сировини і готової продукції

Продуктовий розрахунок проводимо з метою визначення маси необхідної основної сировини і допоміжних матеріалів для виробництва обраного асортименту готової продукції.

Таблиця 3.1 - Виробництво продукції за зміну

Найменування консервів

Реальний обсяг виробництва туб/зм

Кількість днів роботи згідно варіанту

Місячне виробництво, туб

Середньо змінний обсяг випуску туб/зм

Яловичина тушена

10

6

120

5

Свинина тушена

10

6

120

5

Яловичина з гречкою

5

6

60

2,5

Свинина з гречкою

5

6

60

2,5

Яловичина з рисом

5

6

60

2,5

Свинина з рисом

5

6

60

2,5

Яловичина з рисом

10

6

120

5

Свинина з рисом

10

6

120

5

Всього

720

30

Для розрахунку необхідної кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводимо в фізичні табл. 3.2.

Таблиця 3.2 - Асортимент вироблення консервів

Найменування консервів

Середньо змінна виробка, туб

Місячна виробка, туб

Номер банки

Кількість фізичних банок

Натуральні

Яловичина тушена

5

120

9

9,4

Свинина тушена

5

120

9

9,4

М'ясорослинні

Яловичина з гречкою

2,5

60

12

3,1

Свинина з гречкою

2,5

60

12

3,1

Яловичина з рисом

2,5

60

12

3,1

Свинина з рисом

2,5

60

12

3,1

Обідні

Яловичина варена

5

120

9

9,4

Свинина варена

5

120

9

9,4

Всього

30

720

50,3

Для організації виробничого процесу складаємо місячний план-графік роботи консервного цеху. В плані-графіку показуємо кількість днів, на протязі яких були виготовлені ті чи інший види консервів. Приймаємо, що цех працює 24 доби і виробляє продукцію по два найменування в зміну.

Для розрахунку необхідної кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводять в фізичні.

Кількість фізичних банок розраховуємо по формулі:

, (3.1)

де Мфізч і Мумовне - потужність цеху в умовних і фізичних банках відповідно;

Vфізич Vумовн - об'єм умовної і фізичної банки відповідно.

Номер банок встановлюють у відповідності з технологічною інструкцією.

Норми витрат сировини на 1000 фізичних банок для натуральних, обідніх і м'ясорослинних консервів приведенні в [4]. Данні по видам консервів зводимо в таблицю 3.2.

Для розрахунку необхідної кількості м'яса на кістці використовуємо норми виходу продукту при розробці туш, обвалюванні і жилуванню м'яса в ковбасному виробництві [7].

Кількість м'яса на кістці розраховуємо по формулі:

А = ,

де S - кількість жилованого м'яса, кг;

Z - вихід жилованого м'яса, %.

Розрахунок кількості яловичини і свинини на кістці по варіантам для виробництва консервів приведені нижче

Розрахунок кількості яловичини і свинини на кістці для виробництва консервів

I варіант

А гов. I кат = кг,

де 74,5% - вихід жилованого м'яса яловичини I категорії;

77,7% - вихід жилованого м'яса свинини м'ясної.

II варіант

А св. = кг,

де 77,7% - вихід жилованого м'яса свинини жирної.

Відомості по розробці яловичини і свинини приведені в табл. 3.3 і 3.4.

Таблиця 3.3 - Відомість оброблення яловичини

Найменування сировини

Вихід від маси м'яса на кістці

Напрямок використання

%

кг

М`ясо жиловане

70,4

7605,59

Виробництво консервів

Жир-сирець

4,0

432,13

Виробництво жира

Сухожилля, хрящі

3,0

324,1

Виробництво стабілізатора

Кістка

21,2

2290,32

Виробництво кісткового жиру

Технічні зачищення

0,2

21,6

Технічні цілі

Вирізка зачищена

1,1

118,8

Втрати

0,1

10,8

Разом

100

10803,4

Таблиця 3.4 - Відомість оброблення свинини

Найменування сировини

Вихід від маси м'яса на кістці

Напрямок використання

%

кг

М`ясо жиловане

65,6

7576,86

Виробництво консервів

Жир-сирець

-

-

Виробництво ковбас

Сухожилля, хрящі

1,8

207,9

Виробництво стабілізатора

Кістка

12,9

1489,96

Виробництво кісткового жиру

Технічні зачищення

0,2

23,1

Технічні цілі

Вирізка зачищена

0,5

57,75

Втрати

0,06

6,93

Щоковина

3,0

346,5

Виробництво ковбас

Шпиг хребтовий

4,0

462,0

Виробництво ковбас

Шпиг боковий та грудинуа

12,0

1386,0

Виробництво ковбас

Разом

100

11550,1

Далі розраховуємо необхідну кількість тари і матеріалів для виробництва асортименту консервів. Використовуємо норми затрат тари і матеріалів згідно методичним вказівкам [3].

Розрахунок тари і пакувальних матеріалів зводимо в таблицю 4.5.

Таблиця 3.5 - Розрахунок тари і пакувальних матеріалів

Назва тари і пакувальних матеріалів

Норма н 1 туб

Необхідна кількість

Ящики з гофрованого картоном, шт.

33

990

Стрічка клейка пакувальна, м

52

1716

Етикетка паперова або полімерна, шт.

1050

34650

Клей для етикеток, кг

1,8

59,4

Банки, шт.

1030

33990

4. Обґрунтування вибору і підбір технологічного обладнання

На даний час при виборі обладнання для виробництва певного виду продукції віддають перевагу тому обладнанню, яке дозволяє найбільш інтенсифікувати процес виробництва, при цьому, не погіршуючи якість виробленої продукції, а навіть і покращити її; також обладнання, яке зменшує кількість ручної праці робочих, являється безперервнодіючими і безпечними в експлуатації.

Для миття та стерилізації банок вибираємо машину МЖУ-125, а для миття банок після стерилізації LW-47.

Для виробництва натуральних консервів вибираємо дозуючо-наповнювальний автомат АДМ-4, що забезпечує водночас дозування солі, жиру та перцю, яке призводить до зменшення витрат електроенергії та кількості зайнятих робітників у виробництві. Для виробництва м'ясорослинних консервів використовуємо дозуючо-

наповнювальний автомат В4-ФНА аналогічний автомату для дозування натуральних консервів.

Для закупорювання банок вибираємо вакуум-закупорювальну машину ВЗМ-4, яка покращує якість готової продукції за рахунок відсутності кисню в фарші, що дає можливість збільшити термін зберігання продукції.

Невід'ємною складовою при виробництві консервів займає така операція як стерилізація. В даному проекті використовуємо сучасний стерилізатор безперервної дії Мазер і Пат, що має ряд переваг:

Економічні

- підвищення виробництва;

- економія енергії;

- зниження часу стерилізації;

- підвищується якість готової продукції;

- збільшення термінів зберігання.

Виробничі:

- гарантія харчової безпеки;

- безперервність автоматизованого процесу;

- постійне обертання продукту підвищує температурну рівномірність продукту;

Підбір і технологічну характеристику устаткування для виробництва консервів зводимо в таблицю 4.1.

Таблиця 4.1 - Підбір і технічна характеристика устаткування

Технологічна операція

Найменування обладнання

Технічна характеристика обладнання

Подача чистих банок

Фрекційний елеватор для пустих банок

529Ч400Ч1520 мм

Підготовка банок

Машина для миття та стерилізації банок МЖУ-125

G= 35 банок/хв 1500Ч1099Ч1420 мм

Вкладання лаврового листа в банки

Стіл технологічний для вкладання в банки лаврового листа

1500Ч978Ч1720 мм

Фасування натуральних і обідніх

консервів

Дозуючо-

наповнювальний автомат АДМ-4

G= 72-108 банок/хв.

N = 5,2 кВт

1740Ч1250Ч1670 мм

Фасування м'ясорослинних консервів

Дозуючо-

наповнювальний автомат В4-ФНА

G= 78-120 банок/хв.

N = 5,2 кВт

1740Ч1250Ч1670 мм

Контроль маси

Інспекційний автомат для контролю маси консервів

G = 36 банок/хв

1000Ч1442Ч1620 мм

Закупорювання банок

Закупорювальна машина вакуумна ВЗМ-4

G = 40 банок/хв

N = 1,5 кВт

754 Ч1340 Ч2134 мм

Мийка банок

Банкомиюча машина

LW-47

G = 36 банок/хв

1200Ч1700Ч620 мм

Стерилізація консервів

Стерилізатор безперервної дії

«Мазер і Патт»

G = 23 - 186 банок/хв.

ф = 11 - 90 хв

7362Ч3124Ч3025 мм

5. Розрахунок виробничих площ і їх компанування

Визначаємо площі виробничих приміщень, норми площ приведенні в табл. II.9, II.10 [3]. В даному проекті вибираємо одноповерхове приміщення. сітка колон, якого становить 6 х 12 м, тобто 72 м2. Дані зводимо до таблиці 5.1

Таблиця 5.1 - Розрахунок площ консервного цеху.

Найменування консервів

Площа, м2

Робоча

Підсобна

Допоміжна

Складська

Загальна, м2

В буд. квадратах

норма на 1 туб м2

Кількість м2

норма на 1 туб м2

Кількість м2

норма на 1 туб м2

Кількість м2

норма на 1 туб, м2

Кількість м2

Розрахункова

прийнята

Натуральні

Яловичина тушена

37,1

371

8,08

80,8

2,3

23

28,68

286,8

761,6

10,5

11

Свинина тушена

Обідні

Яловичина варена

37,1

371

8,08

80,8

2,3

23

28,68

286,8

761,6

10,5

11

Свинина варена

М'ясорослинні

Яловичина згречкою

40,5

405

9,4

94

4,0

40

29,2

292

831

11,5

12

Яловичина з рисом

Свинина з гречкою

Свинина з рисом

Всього

2354,2

32,5

34

Робоча площа включає такі приміщення: камера накоплення і розморожування туш; сировинне відділення; відділення посолу для фаршевих консервів; машинно-технологічне; наповнювальне і стерилізаційне відділення; відділення сортування та упаковки консервів, приготування дезінфікуючих розчинів; приміщення для миття інвентарю.

Підсобна площа - коридори, сходи, електрощитові.

Допоміжна площа включає кімнату майстра, кімнату відпочинку, санітарні вузли, експедицію, склад готової продукції і пустих банок, складські приміщення для зберігання пакувальних матеріалів.

6. Опис технологічного процесу виробництва консервів

Технологічний процес починається з приймання сировини, де контролюється її стан і якість.

М'ясо після приймання відправляють на розбирання, обвалювання й жилування. Після чого його подрібнюють на вовчку за рецептурою для кожного виду консервів і направляють до мішалки.

Крупу після приймання піддають просіюванню, магнітній сепарації, замочуванню, бланшування і також направляють до мішалки.

Цибулю очищують від лушпиння, миють, подрібнюють і піддають смаженню.

Жир - сирець після приймання також подрібнюють і направляють на фасування в банки.

Далі готовий фарш направляють в наповнювальне відділення.

Наповнювальне відділення

Чисті банки із відділення підготовки тари направляємо по елеватору в наповнювальне відділення. За допомогою машини МЖУ-125 чисті банки піддаються стерилізації при температурі 80°С.

Для виробництва натуральних консервів спочатку проводимо ручне укладання лаврового листя, а потім банки по транспортеру направляються на дозування, яке проводимо на дозаторі АДМ-4. Що стосується м'ясо-рослинних консервів, то фасування проводимо на дозуючій машині В4-ФНА, а обідні - АДМ-4 При фасуванні в консервну тару вкрай небажаним є затримка сировини на транспортері та у прийомному бункері, тому що відбувається підвищення температури м'яса, що може відзначатися різким збільшенням змісту мікроорганізмів у сирому продукті.

При фасуванні дотримуємося правильності закладання компонентів, співвідношення їх в банці, масу вмісту, а також приймаємо міру по попередженню потрапляння сторонніх предметів. Фасування сировини здійснюємо в циліндричні металеві банки місткістю 375 і 570 см3.

Далі консерви по конвеєру проходять через автомат контролю маси консерви, де відбувається зважування консерви. Консервні банки, маса яких не відповідає масі брутто автоматично переходять на транспортер повернення та перефасування. Консерви зі стандартною масою напрваляють на закупорювання.

Але особливу увагу треба приділяти тим консервам, на бортиках банок яких знаходяться шматочки м'яса, адже наявність такої сировини може призвести до негерметичності банок. Наповнені зважені банки по конвеєру подаємо на закупорювання.

Сутність процесу закупорювання полягає в герметичному приєднанні кришки до корпусу банки шляхом утворення подвійного закупорювального шву.

Закупорювання банок проводимо за допомогою вакуум-закупорювальної машині ВЗМ-4. Дана машина забезпечує також видалення повітря з фаршу, що призводить до збільшення терміну зберігання. По закінченню закупорювання банок, консерви подаємо в банкомиючу машину.

Наповнені і закупорені банки миють гарячою водою для видалення із зовнішньої поверхні залишків жиру та інших забруднень. На непромитих жерстяних банках при стерилізації жир розпадається, виділяючи при цьому вільні жирні кислоти, які з'єднуються з солями заліза, утворюючи нерозчинні мила. Металеві банки миють водою чи 2 - 3% розчином миючих засобів с послідовним промиванням водою, температура якої підтримується не нижче 70° C

Далі по у транспортері чисті і закупорені банки надходять на стерилізацію.

Стерилізаційне відділення

Стерилізація - одна з основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводимо при нагріванні продукту до температури вище 100°С. При стерилізації відбувається інактивація спор, тобто вони втрачають здатність до розвитку та розмноженню. Процес стерилізації включає деякі операції: завантаження банок, прогрів установки і банки до температури стерилізації, стерилізація, зниження температури та тиску та вивантаження банок з апарату. Режим роботи стерилізатора традиційно записується у виді так званої «формули» стерилізації. Формула має наступний вид:

,

де А, В, С - тривалість процесу (в хв.) відповідно температурі гріючого середовища від початкової до температури стерилізації; самої стерилізації; охолодження консервів;

Т - задана температура стерилізації,°С;

При стерилізації консервів основне значення мають два фактори - температура та тривалість її дії. Але дія високих температур може призвести до зміни складової частини консервуючого продукту, що приведе до погіршення органолептичних показників. Режими стерилізації для виробництва консервів приведені нижче: яловичина тушена та свинина тушена , яловичина варена та свинина варена, яловичина з гречкою, яловичина з рисом, свинина з гречкою та свинина з рисом .

Процес стерилізації відбувається у відділенні стерилізації за допомогою стерилізатора безперервної дії «Мазер і Платт».

Банки завантажуються в банконосії конвеєра, який подає їх в шахту затвору. Після прогрівання банки надходять в камеру де проводиться безпосередньо процес стерилізації, нагріваються до 120°С і потім надходять в зону водяного охолодження, де температура консервів падає до 75 - 80°С. Виходячи із затвору, банки поступають в камеру додаткового охолодження (до 40 - 50°С), після чого консерви вивантажуються із стерилізатора. Весь процес стерилізації проводиться автоматично, тому режими стерилізації регулюємо за допомогою панелі керування.

Після стерилізації консерви направляють на гаряче сортування де відбраковуються банки з патьоками і механічними ушкодженнями.

Банки після гарячого сортування піддають миттю з ціллю видалення білкових, жирових й інших забруднень. Миють банки в слабкому розчині миючих засобів при t=35-450С на протязі 10-20с в машинах для миття. Після чого банки сушать в струмені теплого повітря.

Після миття і сушіння банок їх направляють на етикетування де наноситься спеціальний клей і етикетки.

Після проведення усіх технологічних операцій консерви відправляють на зберігання до складу готової продукції.

7. Організація виробничого контролю

Таблиця 7.1 - Організація виробничого контролю

Найменування операції

Контрольний показник

Метод контролю

Періодичність контролю

Хто контролює

Приймання сировини

Перевірка документів, вага, стан, лімфовузли

Технічний,

Візуальний

Кожну поступаючи партію

Майстер, ветлікар, вагар

Зберігання сировини

Контроль температури, вологості

Технічний

Упродовж зміни

Майстер

Подрібнення сировини

Контроль діаметру решіток

Візуальній

Упродовж зміни

Технолог, майстер

Смаження, прожарювання, бланшування і промивання сировини

Час, температуру, зовнішній вигляд сировини

Технічний, органолептичний

Кожну партію

Технолог, майстер

Перемішування сировини

Однорідність маси, час

Технічній,

Візуальний

Упродовж зміни

Майстер

Фасування

Точність фасування, швидкість роботи дозатора

Візуальний

Кожну банку

Технолог, майстер

Контроль маси консерви

Масу брутто консервів

Технічний

Кожну банку

Технолог, майстер

Закупорювання консерви

Утворення подвійного закупорювального шва, цілісність шву, дефекти

Візуальний

Кожну банку

Майстер, робітник

Сортування

Герметичність банки

Візуальний

Кожну банку

Робітник

Миття банок

Наявність забруднення на поверхні консерви

Візуальний

Кожну банку

Технолог

Стерилізація

консервів

Тривалість, температуру, тиск, відповідність виконання режимів стерилізації формулі

Технічний

Кожну банку

Майстер чи бригадир

Охолодження

Контроль температури, тривалість

Технічний

Упродовж зміни

Майстер

Гігієна працівників

Присутність кишкової палички, патогенного стафілокока

Лабораторний

1 раз на місяць

Лаборант

Зберігання готової продукції

Час, температуру, вологість повітря

Технічний

Кожну зміну

Майстер, технолог

Метрологічна карта технологічного процесу

Таблиця 7.2 - Метрологічна карта технологічного процесу

Контрольований технологічний параметр

Одиниця вимірювання

Технологічний параметр

Допустима похибка засобів вимірювання

Засоби контролю

Температура кімнаті при зберігання крупи та цибулі

0С

18-20

±1

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Відносна вологість повітря при зберігання

%

70-75

±1

Психрометр аспірацій ний ГОСТ 6363-52

Температура води при митті цибулі

0С

18-20

±1

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Тривалість смаження цибулі

хв

4

±0,5

Секундомір ГОСТ 5072-72

Тривалість прожарювання гречки

хв

25

±1

Секундомір ГОСТ 5072-72

Температура прожарювання гречки

0С

100-120

±0,5

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Тривалість замочування гречки

хв

10

±1

Секундомір ГОСТ 5072-72

Температура води при промиванні рису

0С

15-20

±0,5

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Температура води при бланшуванні рису

0С

90-98

±0,5

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Тривалість бланшування рису

хв

8-12

±0,5

Секундомір ГОСТ 5072-72

Температура охолодженого рису

0С

10-12

±0,5

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Тривалість перемішування фаршу

хв

3-5

±0,05

Секундомір ГОСТ 5072-72

Маса консервів

г

340-525

±10

Ваги загального призначення ГОСТ 23676-79

Температура стерилізації

0С

110-120

±1

Термометр ГОСТ 9177-74

Температура води при митті консервів

0С

50-60

±1

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Температура в приміщенні при зберіганні консервів

0С

0-4

±0,5

Термометр загального призначення ГОСТ 9177-74

Тривалість зберігання консервів

рік

2-2,5

±0,001

Годинник ГОСТ 5072-72

Подрібнення сировини

мм

2-16

±0,5

Лінійка ГОСТ 14735-72

Подрібнення м'яса

г

25-120

±1

Ваги загального призначення ГОСТ 23676-79

8. Санітарна обробка

м'ясний консерва сировина виробничий

На консервних заводах гігієнічні й санітарно-технічні заходи спрямовані на забезпечення належних гігієнічних умов праці й виконання вимог санітарного режиму виробництва. Забезпечення комфортних і припустимих санітарно-гігієнічних умов праці досягається виконанням вимог ГОСТ 12.1.005-76 ССБТ і ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ (мікроклімат і чистота повітря), Сніп П-4-79 (висвітлення), Сніп П-33-75 (опалення, вентиляція й кондиціювання повітря), Снип ІІ-12-77 (шум), ДСТу 12.1.012-78 ССБТ (вібрації) і інших нормативних документів.

Для консервних підприємств суворо обов'язковою є санітарна обробка й дезінфекція устаткування й інвентарю технологічних ліній, особливо ліній асептичного консервування. Для поточної санобробки й дезінфекції устаткування, що контактує із сировиною й напівфабрикатами, застосовуються так звані детергенти або мийні засоби, одиночні або в композиції, що полегшують за рахунок фізико-хімічної енергії видалення забруднень. До детергентів відносять п'ять груп з'єднань: луги, солі, фосфати, поверхнево-активні речовини, кислоти.

У консервному виробництві застосовують неотруйні детергенти, що пройшли спеціальні токсикологічні випробування й дозволені до застосування органами охорони здоров'я (кальцинована сода, каустична сода, тринатрійфосфат, алкилсульфонати, синтанол ДС-10 і ін.).

Профілактичну дезінфекцію виробничих цехів, устаткування, інвентарю роблять освітленим розчином хлорного вапна (0,5-1% активного хлору) або трихлорізоциануровою кислотою (розчин 0,05-0,07%-иой концентрації з розрахунку на активний хлор). Для дезінфекції устаткування й інвентарю застосовують також аммарген (технічний) у розведенні 1:10000-1:20000 і розчин хлораміну 0,8-1,0%-ний концентрації при обробці металевих предметів і 1,2-1,5%-ний концентрації при обробці дерев'яних предметів або покриттів столів з мармурової крихти.

Дрібний інвентар - тазики, листи, цебра, лотки, дрібні деталі машин - дезінфікують зануренням на 3-5 хв у ванни з дезінфікуючим розчином. Для дезінфекції нерозбірних машин цей розчин наливають у машину, що потім пускають у хід. Через 20-30 хв після обробки дезінфікуючим розчином приміщення устаткування, інвентар ретельно промивають теплою водою.

Дезінфекцію тари, устаткування, дрібного інвентарю роблять також гострою парою. До устаткування (вовчки, шприци й т. п.), а також до спусків гостру пару подають трубопроводом або спеціальним шлангом, що допускає подачу пари або рідини під тиском. Дрібні металеві предмети й інвентар (ножі, сікачі, лотки, ящики, дошки й ін.) обробляють у стерилізаторах насиченою текучою парою. Тривалість обробки залежить від температури й тиску пари (50-60 хв при 100°С; 30-40 хв при ПО-11 ГС і тиску 0,5 атм; 15-20 хв при 118-120°С і тиску 1 атм).

Фартухи й нарукавники після роботи промивають гарячою водою з милом і обполіскують слабким розчином хлорного вапна (0,2%) або хлораміну (0,3-0,5%). Щітки знешкоджують кип'ятінням. Для дезінфекції повітря (особливо в холодильних камерах) застосовують бактерицидні лампи зі скла БУВ-15, БУВ-30 і ін. Транспортні засоби для перевезення м'яса й м'ясопродуктів дезінфікують розчином хлорного вапна (1-2% активного хлору) або 2% розчином їдкого лугу. Дезінфекцію транспорту для доставки забійних тварин роблять 2%-ным розчином формальдегіду, 2% гарячим (60-70°С) розчином їдкого натрію, розчином хлорного вапна з містом 2-3% активного хлору.

На підприємствах необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами, тарганами й гризунами. Із цією метою варто вчасно видаляти всі відходи виробництва, сміття, нечистоти. Для боротьби з мухами застосовують ДУСТ гексахлорану, 2-3% розчин хлорофоста. Вікна, кватирки й двері закривають сіткою. Для боротьби з тарганами використають свіжо приготовлену буру в суміші з картопляним борошном (1:1), розчин борної кислоти із цукром, піретрум. Винищування гризунів проводять механічним (капкани, пастки та ін.) і хімічним способами. Хімічні способи дератизації можуть здійснювати тільки спеціалісти - дератизатори. Як хімічні засоби винищування гризунів застосовують: зоокумарин, крисид, тиосемикарбозид (препарат тиомочевини), вуглекислий барій, фосфід цинку, ратиндан (дифенацин), вуглекислий газ. Бактеріологічні методи боротьби із гризунами застосовувати забороняється.

Відповідальними за виконання санітарних правил на підприємстві є керівник комбінату, начальники цехів, майстри.

Для створення й підтримки на робочих місцях нормальних параметрів мікроклімату й чистоти повітря, а також для запобігання надмірних виділень у навколишнє середовище шкідливих пар і газів повинні виконуватися наступні вимоги:

а) герметизація й максимальне ущільнення стиків і з'єднань у технологічному устаткуванні, трубопроводах, запірній і контрольно-вимірювальній апаратурам;

б) теплова ізоляція нагрітих поверхонь устаткування, воздуховодов і трубопроводів з теплоносіями;

в) раціональні режими роботи системи опалення, вентиляції й кондиціювання повітря;

г) організація робочих місць відповідно до вимог НОТ, застосування засобів індивідуального захисту.

Санітарна обробка устаткування, інвентарю і тари, що включає ряд операцій (очищення робочих поверхонь, миття мийними засобами, дезінфекцію, промивання для видалення дезінфікуючих засобів, сушіння й ін.), а також прибирання приміщень проводиться в певний термін по графіках санітарної обробки, складеним заводською лабораторією й затвердженим головним інженером підприємства.

Поточну санітарну обробку проводять робітники, що обслуговують устаткування й одержали спеціальний інструктаж. Дезінфекцію - група спеціально навчених робітників - бригада дезінфекторів.

Для готування миючих і дезінфікуючих розчинів передбачається окреме приміщення, у якому розміщається відповідне устаткування (закриті ємності з мішалками, парові підігрівники, насоси, фільтри, контрольно-вимірювальні прилади й т. п.).

Список літературі

1. Тенденція розвитку консервного виробництва. - «Харчова промисловість», №10, 20054 р. - 12-15 с.

2. И.А. Рогов, А.И. Жаринов «Технология и оборудование мясоконсервного производства». - М.: Колос, 1994 р. - 262 с.

3. Методическиеуказания к выполнению технологической части курсового и дипломного проектов по курсу «Технология мяса и мясных продуктов». Консервное производство / Сост. Л.Г. Винникова, Т.С. Малышко. - Одесса: ОТИПП, 1988. - 32 с. Орешкін Е.Ф. «Консервування мясопродуктів». - М.: Харчпроміздат, 1989 р. - 165 с.

4. «Технологія м'ясних і технічних продуктів». Довідник під ред. В.М. Горбатова. - М.: Харчова промисловість, 1973 р. - 495 с.

5. Архангельський Н.М. «Курсове і дипломное проектуравання виробництв м'ясної промисловості». - М.:Харчова промисловість, 1979 р. - 248 с.

6. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с.

7. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. Процюк Т.Б., Руденко В.И. - Киев: Вища школа. Главное изд-во, 1982. - 269 с.

8. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 344.

Размещено на stud.wiki




Подобные документы

  • Випуск м’ясних продуктів високої якості. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини, натуральних та м'ясо-рослинних консервів. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів.

    курсовая работа [129,4 K], добавлен 21.11.2014

  • Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.

    дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011

  • Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.

    курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013

  • Підбір та розрахунок сировини до виробництва, асортимент продукції. Методи консервування харчових продуктів. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика. Види та причини браку баночних консервів та основні методи контролю.

    реферат [27,4 K], добавлен 12.05.2009

  • Сорти столового буряка, хімічний склад і харчова цінність сировини. Транспортування, приймання, зберігання столового буряка. Розробка технологічної схеми виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Підбір технологічного обладнання і площ складів.

    курсовая работа [115,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.

    курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014

  • Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015

  • Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів – забезпечення високої якості виробів. Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації. Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок.

    реферат [28,3 K], добавлен 02.11.2011

  • Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014

  • Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.

    дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014