Агрохолдинг "Ясные Зори" ООО "Белгранкорм" АПХ "БЭЗРК-Белгранкорм"

Порядок учета продуктов переработки птицы. Ассортимент выпускаемой продукции агропромышленного холдинга "БЭЗРК-Белгранкорм", процесс производства. Функционально-технологические свойства мяса. Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 18.09.2014

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивает целых комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и науки о питании.

Проведенные институтом питания РАМН исследования состояния убедительно показывают, что структура питания населения России, в том числе и детей, характеризуется серьезными нарушениями, результатом чего являются нарушения пищевого статуса. Это дефицит животных белков, особенно в группах населения с низкими доходами.

Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, современная мясная промышленность, с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий.

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках, довольствоваться первым попавшим продуктом - изобилие на прилавках более чем достаточно.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясных продуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям различных профессионально-возрастных групп населения России.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского рынка.

Продукты животного происхождения являются незаменимым источником полноценного белка, витамина А и легкоусвояемого железа и фосфора. Эти продукты являются поставщиками всех тех аминокислот, в которых нуждается организм для поддержания своих функций.

Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пантотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В настоящее время в ходе реализации президентской программы в Белгородской области интенсивно развиваются агропромышленные комплексы. Одним из наиболее динамично развивающихся является МПК «Ясные Зори» ООО «Белгранкорм» АПХ «БЭЗРК-Белгранкорм».

Комплекс по забою птицы замкнутого цикла мощностью 12000 голов в час входит в состав МПК «Ясные Зори» ООО «Белгранкорм» АПХ «БЭЗРК-Белгранкорм», частью которого являются, как уже действующее производство по утилизации боенских и ветеринарно-санитарных отходов, так и строящиеся производство по забою и глубокой переработке птицы мощностью 12000 голов в час и производство по холодильной обработке, хранению и отгрузке мясопродукции мощностью 5000 тонн.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Краткая история предприятия

Решение о строительстве нового комплекса по забою и переработке птицы замкнутого цикла мощностью 12 000 голов в час было принято в конце 2009 года в связи с постоянным ростом темпов производства и необходимостью реконструкции заводов, находящихся в городе Белгороде и посёлке Ракитное. Данное производство было построено в соответствии с передовыми европейскими технологиями, в том числе совершенной системой складской логистики, а выпуск продукции осуществляется в соответствии с нормами Евросоюза, что позволяет экспортировать мясо птицы в Европу.

Разработка проекта комплекса по забою и переработке птицы замкнутого цикла мощностью 12 000 голов в час, производилась белгородской проектной организацией ООО «Ариада» (генеральный директор И.Е. Щупак) совместно с немецким архитектурным и инженерным бюро KLINDWORTH Architektur-und Ingenieurbьro, который был привлечен к разработке концепций технологических и по рекомендации компании Марел Сторк.

Выполнение всех строительно-монтажных работ на объекте строительства осуществлял генеральный подрядчик ООО «МСС-2000» (генеральный директор А.Т. Аглямов). К выполнению работ были привлечены также субподрядные организации, такие как ООО «Термотех», ООО «Триада-холдинг», ООО «АртСтрой», ООО «Техэкс». Работы по устройству аммиачного холодоснабжения всего производства осуществляет компания ООО «Термокул».

Для комплектации линий убоя и разделки было выбрано оборудование объединённой компании «Марел Сторк» (Голландия).

Производственные участки делятся на:

Участок приёмки птицы (грязная зона) - здесь находится взвешивание контейнеров, мойка и отмачивание контейнеров, буфер хранения контейнеров с птицей, мойка автотранспорта.

Участок приёмки птицы (чистая зона) - находятся мойка и дезинфекция контейнеров, а также буфер хранения чистых контейнеров.

Участок убоя и обесперивания - здесь находится конвейер подачи птицы, карусель навески, Двухфазное оглушение, автоматический аппарат убоя, контроль оглушения, участок обескровливания, отделение шпарки и снятия пера, отделение электростимуляции, участок сбора павшей птицы

Участок потрошения - здесь находится автомат перенавески птицы на конвейер потрошения, автомат вскрытия брюшной полости и удаления клоаки, автомат отделения клоаки, автомат для потрошения, автомат для проверки кожи шеи, автомат отделения шеи, автомат для отрезания кожи шеи, машина конечного контроля, автомат мойки тушки снаружи и внутри.

Участок потрошения субпродуктов -- цыплята-бройлеры и субпродукты проходят через участок ветконтроля, автомат сбора печени, барабанная мойка, машина для обработки желудков стол для инспектирования.

Далее тушка и субпродукты поступают на охлаждение в камеру воздушного охлаждения с орошением вне туннеля. Охлаждение тушки осуществляется в 2 этапа быстрое охлаждение с боковым орошением и медленное охлаждение с созреванием. Субпродукты перемещаются внутри туннеля по ленточным транспортёрам, преимущества этого способа охлаждения субпродуктов, лучшее качество, более продолжительный срок хранения продукции. Такое охлаждение снижает риск перекрестного обсеменения.

Участок упаковки субпродуктов - после охлаждения субпродукты поступают на упаковку - головы и ноги упаковываются в фирменные пакеты, сердца, печень и желудки - на трейсиллере (пластиковый лоток), с возможностью упаковки продукции в защитной газовой среде, что увеличивает срок годности продукции и на упаковщике Waldyssа (лоток ВПС вспененный полистерол). Упакованная продукция проходит через этикеровщик, кроме того упаковщики оснащены системой контроля веса.

Участок разделки и сортировки оснащён системой автоматической сортировки тушек по качеству для задней части и передней части тушки, а также двумя линиями разделки производительностью 6000 тушек в час каждая, что дает возможность производить 100% разделку мяса птицы.

Участок разделки крыла состоит из модуля распрямления крыла, отсечения кончика крыла, отсечения крыла по плечевому суставу, модуля отсечения крыльев, далее идет модуль отсечения грудки, которая потом поступает на две автоматические линии филетирования.

Участок укладки и упаковки продукции: здесь осуществляется упаковка бедра, голени, окорочка и филе (на вспененную подложку в термоусадочную плёнку).

Модуль отрезания анатомических ножек.

Участок упаковки наборов в фирменные пакеты или на лоток- продукция поступает в бункера, затем идет укладка продукции на лотки, далее идет упаковка наборов.

Участок укладки и упаковки продукции: здесь осуществляется укладка и упаковка бедра, голени, окорочка и филе (на вспененную подложку в термоусадочную пленку)

Линия укладки -- помогает максимально механизировать процесс укладки, при этом осуществляется подсчет количества и веса обработанной продукции для каждого оператора, что позволяет распределять нагрузку на операторов.

Участок укладки и упаковки продукции: на данном участке упаковываются целая тушка, крыло и грудка (на вспененную подложку термоусадочную пленку).

Подача тароупаковочного материала на данном производстве будет организованно в соответствии с требованиями европейских директив. На участке сбора тары будет осуществляться подготовка упакованного материала, а подача ее будет непосредственно на рабочие места с полуторного этажа. Сверху будут подаваться как короба, так и лотки и пакеты.

Далее представлен участок упаковки целой тушки, на данном участке находится 30 станций сбрасывания тушки цыплят-бройлеров, из них 10 станций будут настроены на упаковку продукции в Фирменные пакеты с нанесением индивидуальной этикетки для сетевых клиентов, остальные в зависимости от заказов клиентов. Далее представлена упакованная продукция.

Участок инъектирования продукции: продукция после инъектирования поступает по конвейерной ленте в спиральный фризер, после чего упаковывается в короба.

Участок формирования сетевых заказов: здесь осуществляется формирование заказов для сетевых клиентов.

На производстве по забою птицы мощностью 12 000 голов будет установлен бокс-фризер «HEINEN» (Германия) для замораживания готовой продукции мощностью 220 тонн/сутки.

Заключительным этапом процесса убоя и переработки птицы является сдача птицы на склад. На производстве сдача продукции производится методом паллетного сканирования. При этом на каждый паллет распечатывается этикетка формата А4 с нанесением на нее информацию о наименовании продукции, кол-во, масса нетто, брутто, кол-во коробов, штрих-код, термическое состояние.

На производстве по холодильной обработке, хранению и отгрузке мясопродукции мощностью 5000 тонн предусмотрены 3 камеры шоковой заморозки. (Т -35 єС), 4 камеры хранения замороженной продукции (Т -25 єС), 1 камера для хранения охлажденной продукции (Т 0+2 єС), отдельные участки консолидации охлаждённых и замороженных сетевых заказов. (Т 0+2 єС), Отдельная экспедиция для отгрузки и камера хранения для колбасных изделий, а также транспортные коридор и экспедиция с 6-ю отгрузочными окнами.

Планируемое оборудование и техника для производства, это гравитационные стеллажи, 4-х ярусные, высота которых около 8 метром. Ритчтраки относятся к самому сложному виду складской грузоподъемной электроприводной технике.

Особое внимание хочется уделить инновационным технологиям, которые будут применяться на новом заводе.

Двухфазное оглушение в газовой среде, соответствующее требованиям европейского стандарта благополучия птицы касательно гуманности убоя птицы.

Система электростимулирования и система созревания на линии, Периодические сокращения мускулатуры вызывают биохимические изменения в мышечной ткани. В сочетании с двухфазным оглушением и охлаждением с созреванием позволяет повысить сочность и нежность мяса, улучшить отделение мяса от кости, что положительно влияет на выход мяса при производстве филе.

Система вакуумной транспортировки продуктов из основного цеха в целях его разгрузки на участок упаковки и механической обвалки.

Буферный склад для формирования сетевых заказов, позволяющий избежать пересечения потоков и накопления продукции.

Автоматическая система обвалки окорока позволяет выпускать до 5-7 тонн в смену филе красное. Рентген аппарат, установленный после системы обвалки, для контроля отсутствия включений костей и металлодетокторы для контроля посторонних предметов позволяет обеспечить высокое качество продукции, что строго регламентируется европейскими дерективами. Отмечается существенное повышение экономии и качество продукции.

Логистика движения продукции, позволяющая максимально сократить время нахождения продукции в цехе, интенсификация прохождения продукции.

Программное обеспечение Марел Иннова, обеспечивает полный контроль движения продукции от приемки до отгрузки продукции, и учитывает производительность труда производства в целом и каждого работников в отдельности.

Установка упаковочного оборудования системы Flou Pack- автоматическая упаковочная машина, разработанной специально для упаковки как целых тушек, так и её частей в термоусадочную растягивающуюся плёнку.

В структуру производства также входят следующие вспомогательные здания и сооружения:

Очистные сооружения

Материальный склад

Аммиачная компрессорная

Водогрейная котельная

Дезбарьеры (3 шт)

Автовесовая

Порядок учета продуктов переработки птицы

К продуктам переработки птицы относятся: мясопродукты, технические отходы.

К мясопродуктам относятся: мясо птицы, субпродукты.

К мясу птицы относят тушки цыплят-бройлеров всех категорий и полуфабрикаты.

Категории цыплят-бройлеров определяются по ГОСТ Р 52702-06. Согласно отмеченного в данном пункте ГОСТа ЦБ различаются по категориям: 1 категория, 2 категория, промпереработка.

К полуфабрикатам относят продукты, полученные в результате дальнейшей переработки тушек (разделки). Мясо птицы (тушки), направляемое на дальнейшую переработку (на производство полуфабрикатов), - разделка. Количество разделки - это количество произведенных полуфабрикатов (с учетом ветсанбрака) плюс технологические потери, равные 0,8 % от количества произведенных полуфабрикатов.

Ветбрак при разделке - это части тушки, непригодные к употреблению в пищу по ветеринарным показаниям (намины, ушибы, переломы и т.д.), которые в процессе разделки подлежат утилизации или переработке на фарш.

К субпродуктам 1 категории относятся: печень, желудки, сердце, шеи; 2 категории: головы, ноги, гребешки.

Ветбрак субпродуктов - это субпродукты, непригодные к употреблению в пищу по ветеринарным показаниям и которые в процессе потрошения подлежат выбраковке и списанию.

К техническим отходам относят технические отходы, образующиеся в процессе убоя и обескровливания (кровь, перо), а также технические отходы, образующиеся в процессе потрошения тушек (кишки с содержимым и клоакой, зобы, железистые желудки, пищеводы, желчные пузыри, трахеи и т.д.).

Вес мясопродуктов, полученный от убоя и переработки птицы, определяется путем непрерывного взвешивания продукции, упакованной в индивидуальную упаковку, монолитом и уложенной в короба, на электронных весах.

Каждый короб с упакованной в нем мясопродукциейвзвешивается на электронных весах для определения «нетто»-веса мясопродукции.

Информация, наносимая на потребительскую упаковку. На каждой потребительской упаковке продукции должна быть этикетка с указанием: наименования продукта, наименования изготовителя и его адреса (фактического и юридического), логотипа и вида птицы, массы нетто, даты изготовления, срока годности и условий хранения, обозначения ТУ или ГОСТ, информации о сертификации (знак соответствия), пищевой и энергетической ценности, для п/ф - рекомендаций по приготовлению готовых блюд, состава продукта, клеймо ветосмотра (для целых тушек ЦБ).

Информация, наносимая на транспортную тару. На каждой единице транспортной тары должны быть указаны: наименование продукции, изготовитель и его адрес (фактический и юридический), логотип, дата изготовления, срок годности и условия хранения, технические условия или ГОСТ, информация о сертификации, манипуляционные знаки, энергетическая и пищевая ценность, количество продукции, масса нетто единицы продукции, клеймо ветосмотра (для целых тушек ЦБ).

Ассортимент выпускаемой продукции

Агропромышленный холдинг “БЭЗРК- Белгранкорм” cегодня -один из крупнейших многоотраслевых вертикально интегрированных структур сельскохозяйственного сектора Российской Федерации. Основными направлениями деятельности холдинга является производства мяса птицы,

свинины, говядины, колбасных и деликатесных изделий, молока ,зерна и комбикормов .

На ООО “Белгранкорм -Ясные Зори ” выпускают cледующую продукцию из мяса птицы:

1 Тушки ЦБ

1.1 Тушки ЦБ выпускаюся в виде целых тушек и их частей: полутушки , четвертины передней и задней ,грудки ,окорочков, крыльев ,голени и бедра.

1.2В зависимости от температуры мясо ЦБ по термическому состоянию подразделяют на остывшее,охлажденное,подмороженное, замороженное,и глубоко замороженное .

1.3 В зависимости от качества обработки ЦБ подразделяют на первый и второй сорт. агропромышленный холдинг переработка птица

1.4 В зависимости от массы туши ЦБ подразделяют на калиброванные и некалиброванные.

2.Субродукты ЦБ: печень,сердце,мышечный желудок,шея,ноги и голова

3. Полуфабрикаты:

3.1 Грудка( с кожей и без кожи),филе,филе с косточкой,филе с кожей, окорочек, четвертина задняя, бедро, бедро бескостное,голень крылышко (плечевая часть),крылышко(локтевая часть),кисть крыла,полуфабрикат для чахохбили и шашлыка ,набор для первых блюд,грудная кость фарш.

3.2 Полуфабрикаты вырабатывают натуральными и солеными: в обсыпке и без обсыпки; или в соусе (маринаде) или с овощами.

Санитарно -гигиенические требования

С целью контроля санитарного состояния производство изготовитель разрабатывает программу производственного контроля, отвечающую требованиям СП 1.11058-01 “ Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий”.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности ,утвержденном в установленном порядке ,а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке

и дезинфекции оборудования .

Работа по мойке осуществляется моечным оборудованием под высоким давлением,в качестве моющего средства применяется горячая вода ,моющие и дезинфицирующие растворы. Рекомендуется применение пенно-гелемоющих средств и устройств.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря ,оборудования и выявление причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раза в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования ,инвентаря,тары и помещений а так же не реже 1 раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих. Исследование помещений по переработке мяса проводят в соответствии с “Порядком санитарно -микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов “.

Охрана окружающей среды

В настоящее время большое внимание уделяется экологии. На предприятии ООО “Белгранкорм - Ясные Зори” установлены современные очистные сооружения,включающие жиловку и песколовку.

В начале процесса на песколовке происходит разделение твердой фракции ,т.е перо отправляется на ЦТФ,а песок и гравий на поля. Отдельно стоящие очистные сооружения включают следующие методы очистки:

Механическую,физико-химическую и биологическую (находится вне зданий очистных сооружений).

Механическая очистка заключается в осаждении тяжелой фракции (песок,грязь). На жидкие компоненты воздействуют хлорным железом и корректируют кислотность щелочью ,далее она подаются на флотаторы ,где происходит насыщение пузырьками воздуха. Затем жидкие компоненты уходят на биологическую очистку ,а твердая фракция подается в гомогенизатор ,где происходит перемешивание и измельчение. Далее твердая фракция поступает центрифугу,где происходит разделение на шлам и воду которая попадает в приемный танк ,а обезвоженный шлам разводится по полям .

Вода после физико -химической очистки подается на биологическую очистку ,где при помощи бактерий и насыщенного кислорода происходит

Очистка жидкой фракции.

Ил выводится на пометохранилище ,а очищенная вода в технические пруды .

Индивидуальное задание

Реологические свойства мяса. Функционально технологические свойства (ФТС) мяса.

Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья в прикладной технологии мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), образовывать устойчивые эмульсии (эмульгирующая способность, стабильность эмульсии) и гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желирования); сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке.

Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мясного сырья модифицируются во времени в процессе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.

Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо учитывать функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании качественных характеристик готового продукта. Степень выраженности функционально-технологических свойств сырья также зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства (ФС), подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

К функциональным свойствам (ФС) белковых веществ относят:

растворимость и набухаемость в воде, солевых, щелочных и кислых средах;

гетерогенность, совместимость с другими компонентами;

способность образовывать и стабилизировать эмульсии, суспензии, пены, гели (студни); адгезионные и реологические характеристики. 

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем виде остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.

Функционально-технологические свойства (ФТС) составных частей мяса

Приступая к рассмотрению ФТС составных частей мяса, следует напомнить, что наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.

Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон - своеобразных многоядерных клеток вытянутой формы (рис. 1,2). 

Рис.1 Рис.2

1 - Мышечная ткань;

2 - Мышечные волокна;
3 - Мышечное волокно;

4 - Миофибриллы;

5 - Саркомер


1 - ядро; 2 - миофиламент; 3 - миофибрилла;

4 - саркоплазма; 5 - сарколемма; 6 - ретикулиновые волокна; 7 - эндомизиальные коллагеновые и  эластиновые волокна. 

Каждое мышечное волокно окружено тонкой соединительнотканной прослойкой - эндомизием, с помощью которой волокна объединяются в пучки первого порядка. Последние объединяются в пучки второго, третьего и т. д. порядков более плотной соединительнотканной прослойкой - перемизием. Из этих пучков формируется мускул, покрытый эпимизием, или фасцией.

В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму (оболочку).

Миофибриллы (рис. 3) - основные сократительные элементы мышечного волокна - представляют собой молекулярный уровень мышцы, характеризуются поперечной исчерченностью, создаваемой структурными элементами миофибриллы - саркомерами. 

Миофибриллы существуют в виде длинных тонких структур, в которых под микроскопом различаются более или менее плотные зоны. Более светлые зоны представляют собой изотропные I - диски, а темные - анизотропные А-диски. Светлые зоны пересекаются темной линией (так называемой Z-линией). 

Участок каждой миофибриллы, связанный на концах Z - полосками, рассматривается как структурная единица, или саркомер. 

Рис.3-Схематичное изображение поперечно-полосатых миофибрилл:

1-саркомер;

2-А-диск;

3-I-диск;

4-Z-полоска

Саркомер представлен солерастворимыми контрактильными белками актином и миозином. 

Каждая миофибрилла состоит из нескольких параллельных филаментов (белковых нитей) двух типов - толстые и тонкие. 
Толстые нити содержат главным образом миозин, тонкие - актин, тропонин, тропомиозин.
Миофибриллы окружены и тесно связаны с особой структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой саркплазматическим ретикулумом. В различных клетках саркоплазматический ретикулум отличается по форме и функциям. В клетках скелетных мышц, сокращение которых стимулируется ионами Са2+, он участвует в процессе расслабления, обеспечивая реабсорбцию этих ионов. На долю белков миофибрилл приходится около 30 % общего белка мышц. Они являются сократительными элементами клетки и представлены в основном миозином, актином, актомиозином, тропонином и некоторыми другими белками, 40 % массы которых приходится на миозин. Большое количество полярных групп, а также фибриллярная форма молекул обуславливают высокую гидратацию миозина. Актин составляет 12-15 % всех мышечных белков. 
Изоэлектрическая точка миозина и актина составляет, соответственно, 5.4 и 4.7; температура денатурации 45-50 и 50-55°С. Стабильность качественных характеристик мясопродуктов во многом зависит от количественного содержанияи состояния миозинаи актина. Вторая группа белков мышечной ткани - белки саркоплазмы (20-25% от количества всех мышечных белков): миоген (20%), глобулин-Х (10-20%), миоальбумин, миоглобин и кельмодулин.

Белки - водорастворимы, большая часть - полноценна, обладает высокой водосвязывающей способностью.

Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Мb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющего около 90 % общего количества пигментов мяса (10 % представлены гемоглобином крови). Содержание гемоглобина в говядине колеблется в пределах от 0,4 до 1,0 %.

К белкам стромы относятся коллаген, эластин, ретикулин. Таким образом, мясо содержит липофильные белки. С одной стороны, это нерастворимый коллаген с его желирующей способностью, с другой - миозин и актин, которые могут существовать в виде актомиозина и растворяться в воде (особенно в соленой). Эти виды белков должны быть в оптимальном соотношении и совершенно необходимы для создания хорошей мясной структуры. Известно, что количественное содержание белка в системе, его качественный состав. Условия среды - все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, эмульгирующей и жиропоглощающей способности.На структурно-механические и органолептические характеристик, на выход готовой продукции и т.д. В частности, чрезмерное увеличение содержания мышечного белка в эмульсии сопровождается ухудшением консистенции готовых изделий; снижение концентрации - приводит к образованию бульонных и жировых отеков, появлению рыхлости, падению выхода.

По пространственному строению белки делят на глобулярные и фибриллярные.
Глобулярные белки состоят из одной полипептидной цепи или нескольких, плотно свернутых за счет не ковалентных, а часто и ковалентных связей в компактную частицу, называемую глобулой. Обычно глобулярные белки хорошо растворимы в воде. Фибриллярные белки состоят их вытянутых или спирализованных полипептидных цепей, расположенных параллельно и удерживаемых вместе за счет многочисленных не ковалентных связей. Полипептидные цепи объединены в волокна (фибриллы). Такие белки нерастворимы в воде. 

Вид взаимодействия

ФТС

Белок--белок
Белок--вода
Белок--жир
Жир-- белок --вода

Гелеобразование

Водосвязывание, набухание
Жироплглощение
Эмульгирование

Существенную роль в технологии мясопродуктов при получении высококачественных изделий из многокомпонентных ,полидисперсных ,мясных ,фаршевых систем. Играют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности. Процесс образования белковых гелей представляет собой межмолекулярное взаимодействие, в результате которого образуется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать в межполимерном пространстве влагу и другие компоненты фарша. Перевод пищевых систем в гелеобразное состояние можно осуществлять различными способами, среди которых наиболее распространены три основных: нагрев или охлаждение жидкой системы (термотропные гели); изменение ионного состава системы, обычно в результате изменения рН или взаимодействия с ионами металлов (ионотропные гели) или концентрированиежидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь (лиотропные гели). Эффективность воздействия различных факторов гелеобразования (температура, рН, наличие солей и сольвентов, концентрация белка и др.) определяется их влиянием на формирование сил взаимодействия, количество и природу сшивок, определяющих структуру геля и его прочность.

Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:

вид белка, его концентрация;

рН среды;

температура;

наличие солей;

Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водосвязывающей способности. На характер взаимодействия в системе «белок-вода» (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, какконцентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация (степень трансформации молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, повышающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и степень пористости (определяющая общую площадь поверхности сорбции), величина рН системы (характеризующая уровень ионизирования аминогрупп), степень денатурационных изменений (способствующих снижению сорбции воды белком вследствие возрастания доли межбелковых взаимодействий), наличие и концентрация солей в системе (влияние которых зависит от вида катионов и анионов). Для характеристики состояния влаги в продукте все шире используют показатель активности воды Аw, отражающий химический состав и гигроскопические свойства изделий. Знание и направленное применение особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьём позволяет прогнозировать такие показатели, как выход изделий, уровень потерь влаги при термообработке, органолептические характеристики и др.

Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведение белков при получении эмульсий. Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий. ЭС белков зависит от большого числа факторов. Одна из важнейших характеристик белка как эмульгатора - структура его молекулы. Обусловлено это тем, что структура адсорбционных пленок и свойства стабилизируемых белком эмульсий являются функцией нативной структуры белка. Фибриллярные белки характеризуются лучшими эмульгирующими свойствами по сравнению с глобулярными. Они быстрее снижают межфазное натяжение и имеют более низкое его равновесное значение. Пленки белков являются по сути белковыми гелями, реологические свойства которых зависят от конформации молекул, причем пленки с большей упорядоченностью, включающие глобулярные молекулы в нативном состоянии, дают рост более жестким, устойчивым к механической деформации гелям. На ЭС белка оказывает влияние его концентрация, растворимость и гидрофобность, степень денатурации, а также величина рН и ионная сила раствора.

Жировая ткань составляет в мясе до 30%, является разновидностью рыхлой соединительной ткани в которой находятся жировые клетки, состоящие из триглицеридов, в структуре которых преобладают неполярные углеродные группировки. Соотношение химических соединений в жировой ткани значительно варьирует в зависимости от вида, породы, пола и упитанности животного. Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в сравнительно небольшом количестве, являются в основном соединительнотканными белками: коллагеном, эластином, а также альбуминами и глобулинами. Качественный состав жирных кислот в структуре животных жиров определяет их физико-химические свойства. 

Соединительная ткань - вторая белоксодержащая составляющая мяса, образована аморфным межклеточным веществом и переплетением коллагеновых и эластиновых волокон. Коллаген - гликопротеид, основной белок соединительной ткани, неполноценен, снижает биологическую ценность, увеличивает жесткость мясного сырья

Коллаген входит в состав сарколеммы мышечных волокон, рыхлой и плотной соединительной ткани, костной, хрящевой и покровной тканей и составляет около 30% всех белков живого организма. Коллаген в нативном виде не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами, нерастворим в воде, в слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Однако как с физиологической так и технологической точки зрения наличие в мясе до 10-15% соединительной ткани является положительным. При достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые обладают выраженной водосвязывающей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Однако, жиропоглощающая способность коллагена соединительной ткани весьма низкая. Физико-химическая сущность изменений коллагена состоит в сваривании и гидротермическом распаде с образованием желеобразной структуры. Явление сваривания наблюдается при нагревании коллагена во влажном состоянии до 58-62°С. Режим сваривания коллагена играет важное значение в обеспечении кулинарной готовности мяса и повышении пищевой ценности и усвояемости продукта в целом. Водосвязывающая способность коллагена при сваривании повышается. 

При длительной выдержке в воде (особенно при рН 5-7) - коллаген сильно набухает, его масса увеличивается в 1,5-2 раза. 

ФТС коллагена:

не растворим в воде;

набухает в средах с рН 5-7;

низкая жиропоглощающая способность;

после термообработки образует глютин и желатозы с высокой ВСС и застудневающей способностью .

Одним из направлений использования коллагенсодержащего сырья, основанном на функциональности белка коллагена, является приготовление белкового стабилизатора. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас в количестве 10 % от массы основного сырья с целью повышения влагоудерживающей способности и выхода продукции. В основе использования лежит способность коллагена и продуктов его гидротермического распада к набуханию, что в известной мере компенсирует резкое уменьшение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани, входящих в состав сакроплазмы и миофибрилл, в связи с денатурацией при тепловой обработке.

Важное значение приобретает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компонентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

Анализ производства

В течение многих лет на предприятиях пищевой промышленности одной из главных проблем остается повышение качества производства продуктов питания, а также улучшение и облегчение труда работников производства .

Во время производственной практики на БЭЗРК “Белгранкорм-Ясные Зори''были выявлены достоинства производства к ним относится :

Процесс производства продукции полностью автоматизирован;

широкий ассортимент продукции;

высокое качество выпускаемого продукта;

соблюдение всех санитарно-эпидемиологических стандартов и ветеринарных требований;

продукция реализуется как в охлажденном, так и замороженном видах;

cоблюдение правил безопасности при работе с оборудованием оборудование работает на полную мощность;

хорошо организована маркетинговая служба;

современное оборудование(Голландия)

предусмотрены 3 камеры для шоковой заморозки;

4 камеры хранения для замороженной продукции;

1 камера для хранения охлажденной продукции.

Заключение

На всех этапах мясного производства важно ответственно и внимательно подойти к решению важных проблем. Зачастую от правильно выполненной задачи зависит качество готовой продукции.

Мясная отрасль одна из самых динамически развивающихся в России. Перед ней представлены широкие возможности и перспективы.

В целом для рынка мясных изделий в 2013 году были характерны такие основные тенденции, как стремление к потреблению более качественной продукции, продвижение и появление новых брендов. Крупные производители стали ориентироваться на региональные рынки.

В ближайшее время на рынке мясных изделий можно ожидать следующие изменения: усилие конкурентной борьбы, более тщательная работа производителей над качеством продукции, четкое сегментирование рынков компаниями-производителями и более обдуманные позиционирование брендов.

Работа в крупной компании позволяет получить много навыков и карьерный рост.

Современный подход к производству мясопродукции по системе замкнутого цикла способствует получению высококачественного продукта, отвечающего требованиям безопасности.

Новейшее упаковочное высокопроизводительное оборудование обеспечивает сохранность продукта на протяжение его срока хранения, а также позволяет соблюдать принцип первоочередности (FIFO).

На ряду с крупнейшими производителями мяса птицы продукция ООО «Белгранкорм» пользуется спросом и обладает высокой конкурентноспособностью, отвечает по своим качественными показателям гигиеническим требованиям.

Список литературы

1. Гутник Б.Е. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е.Гутник.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.-344с.

2. Ивашов В.И. Будущее первичной переработки скота/В.И. Ивашов. - М.: Колос, 2000.-250с.

3. Лепилкин А.Н. Теплоснабжение предприятий мясной и молочной промышленности / А.Н. Лепилкин, С.И. Ноздрин, А.М. Тертычный. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - 198с.

4. Никитин Б.Н. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности/ Б.Н.Никитин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 320с.

5. Орешкин Е.Ф. Разроботка и производство продуктов для легкого питания / Е.Ф. Орешкин, А.В. Устинова. - М.: Агропромиздат, 2003. - 239с.

6. Пожарская Л.С. Кровь убойных животных и ее переработка / Л.С. Пожарская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов. - М.:Пищевая промышленность,2000.- 423с.

7. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711с.

8. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711с.

9. Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 584с.

10. Садаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Садаватулина. - М.:Агропромиздат,2001. -256с.




Подобные документы

  • Тенденции в развитии мирового птицеводства: освоение ресурсосберегающих технологий, переработка мяса птицы, расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке Москвы.

    курсовая работа [59,0 K], добавлен 28.11.2014

  • Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.

    реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010

  • Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.

    курсовая работа [25,1 K], добавлен 03.07.2009

  • Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

    презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017

  • Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

    дипломная работа [3,5 M], добавлен 09.06.2009

  • Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

    курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011

  • Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

    курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005

  • Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.

    курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010

  • Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.

    дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016

  • Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

    контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012