Кыргызстанец Садыр Достиев в рамках своей магистерской работы изучил микрофлору курута в процессе его хранения. Его исследование имеет ключевую роль в обеспечении безопасности, качества и сохранности продукта, а также в улучшении процессов производства и расширении срока его годности.
В рамках своей диссертации Достиев приготовил свежий курут в своей резиденции в Латвии, а также заказал уже приготовленный курут из Кыргызстана. Во время транспортировке продукт хранился в обычных условиях – в полиэтиленовом пакете, который не был плотно упакован. Само исследование проводилось с ноября 2019 по май 2021 года в нескольких лабораториях Латвийского университета естественных наук и технологий. В это время образцы курута хранились при комнатной температуре в течение 18 месяцев.
Результаты показывают, что со временем содержание белка в хранящемся куруте незначительно увеличилось (на 1,4 %), в то время как содержание жира снизилось на 15%, а также уменьшилось содержание насыщенных жиров. Содержание углеводов в хранящемся куруте снизилось на 27,2 %. Энергетическая ценность хранящегося курута увеличилась на 2,8%, что может быть объяснено снижением содержания влаги: хранящийся курут имеет более низкое содержание влаги (20,39%), чем свежий курут (27,76%).
«В целом, данные показывают, что параметры качества хранящегося курута не были нарушены и продукт по-прежнему съедобен. Энергетическая ценность свежего курута составила 216 ккал на 100 грамм, а хранимого – 222 ккал на 100 грамм. Эти значения указывают на то, что курут является продуктом с высоким содержанием питательных веществ, и многие люди могли бы использовать его в качестве энергетической пищи», – отметил Достиев.
Проведенные исследования показали, что в процессе хранения курута количество молочнокислых бактерий и дрожжей сократилось. При изучении микроорганизмов обнаружены различные виды, такие как Candida glabrata, Zygosaccharomyces spp., Candida valida, Lactobacillus delbrueckii spp. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Bacteroides ureolyticus, Eubacterium limosum и Eubacterium lentum.
Наиболее распространенными видами дрожжей, встречающимися в куруте, являются Candida glabrata и Zygosaccharomyces spp. Хотя Candida glabrata обычно входит в состав нормальной микрофлоры рта, желудочно-кишечного тракта и влагалища человека и обычно не является патогенным организмом, у людей с ослабленным иммунитетом она может вызывать проблемы со здоровьем. Zygosaccharomyces spp., в свою очередь, часто встречается на поверхности сырых фруктов и может попасть на производственное оборудование на предприятиях переработки. Контроль за предотвращением заражения Zygosaccharomyces является важной задачей в пищевой промышленности, поэтому требуется строгое соблюдение мер по очистке, санитарии и карантину оборудования.
Садыр Достиев рекомендует включить в Государственный стандарт Кыргызской Республики нормы, определяющие минимальное содержание молочнокислых бактерий в куруте, чтобы обеспечить его качество и безопасность.
Для обеспечения безопасности курута важно соблюдать гигиенические стандарты при его приготовлении и хранении. Неправильная температура и влажность могут негативно сказаться на качестве курута и способствовать росту микроорганизмов. Рекомендуется хранить сухой курут при температуре не выше 25°C и относительной влажности не более 75%.
Сагдат Руслановна